Dosen IPB Ciptakan Mie dari Singkong 100 Persen, Cocok Bagi Penderita Diabetes

BERITAINSPIRATIF.COM - Dosen IPB University dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Dr Tjahja Muhandri berhasil ciptakan mie berbahan dasar 100 persen singkong. Mie ini bebas gluten dan memiliki indeks glikemik rendah sehingga cocok untuk yang alergi gluten (celeac disease) dan penderita diabetes.  Ia melakukan penelitian ini secara mandiri bersama kolega dosen, Dr Budi Nurtama dan mahasiswa Pascasarjana IPB University, Bella Dwi Panca.
 

Dr Tjahja dan tim mampu memodifikasi tepung singkong sehingga memiliki sifat yang cocok untuk produk mie (pasta) dan mendapatkan formula yang pas untuk pembuatan mie dengan tekstur yang diterima oleh masyarakat. 

“Umumnya masyarakat lebih menyukai bahan baku tepung terigu untuk membuat mie, karena tepung terigu mempunyai gluten yang tidak dimiliki oleh serealia lainnya. Gluten tersebut berperan penting dalam membuat massa adonan tepung menjadi liat dan elastis yang menyebabkan mie tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan,” ujar peneliti Seafast Center IPB University ini.

Baca Juga: Sampai 4 Agustus, Vaksinasi Booster 1 di Kota Bandung Capai 39,17 Persen

Dilansir laman IPB University, dalam membuat mie singkong ini, Dr Tjahja memakai teknik khusus yang berbeda dengan pembuatan mie terigu agar dapat membentuk mie yang kenyal, mendekati kekenyalan mie dari tepung terigu. Teknik yang dilakukan di antaranya adalah dengan menggunakan alat yang memiliki tekanan dan suhu yang dapat diatur agar adonan mie dapat tergelatinisasi sehingga membentuk adonan yang kompak.

“Ini pernah kami lakukan dalam penelitian tahun 2011 dalam membuat mie yang terbuat dari 100 persen tepung jagung,” ujarnya.  Ia menyampaikan dalam pembuatan mie non terigu, termasuk pembuatan mie singkong,  membutuhkan bahan baku dengan karakteristik kadar amilosa yang cukup.

Baca Juga:

Dalam penelitiannya, proses pengolahan mie berbahan baku tepung singkong melibatkan beberapa variabel pendukung untuk menghasilkan mie yang berkualitas. Agar biaya dapat terjangkau, ia melakukan proses pengolahan mie berbahan baku tepung singkong melalui optimasi dengan menggunakan Response Surface Methodology (RSM).

“RSM merupakan kumpulan dari teknik statistik dan matematika yang bermanfaat untuk mengoptimalkan, meningkatkan dan mengembangkan proses dari beberapa variabel sehingga menghasilkan respon yang optimal. RSM dapat dilakukan untuk mendesain, mengembangkan dan merumuskan produk baru serta memperbaiki desain produk yang telah ada,” jelasnya.

Menurutnya, variabel input yang digunakan seperti variabel formula, variabel proses dan kombinasi dari kedua variabel dilakukan optimasi menggunakan RSM untuk melihat pengaruh dari hasil pengukuran atau karakteristik suatu produk.

“Perlu riset lebih lanjut untuk menghasilkan mie yang memiliki nilai KPAP (kehilangan padatan akibat pemasakan) dan elongasi yang sesuai dengan standar. Produk pangan yang baru seperti mie gaplek ini perlu dilakukan uji organoleptik untuk melihat tingkat kesukaan konsumen,” tandasnya. 

(YI)